Gastronomide her çeşit balık yumurtasına verilen adı olan Havyar nedir? Tarihi kökeni nereden gelir.
Balıkların yumurtaları özel bir yiyecek olarak balığının etinden daha değerlidir. Balık yumurtaları içinde özellikle Hazar Denizi’nde yaşayan mersin balığından ve bir mersin balığı türü olan çirozdan elde edilen yumurtalar ve bunların içinde siyah havyar olanı havyarın en değerli çeşitidir.
Mersin ve çiroz balıkları canlı olarak yakalanır, içlerinden yumurtaları çıkarılır ve karınları dikilerek tekrar suya bırakılır. Bu şekilde, bir balıktan 3-4 kez havyar elde edilebilir. Tuzlanıp kutulanan havyarlar yüksek fiyattan bütün Dünya’ya satılır. Siyah havyarın en makbul ve pahalı cinsi beluga havyarıdır. Somondan elde edilen kırmızı havyar ise siyahı kadar değerli değildir.
Azak Denizi’ndan çıkarılan mersin balığı ve havyar, 10. yüzyılda Kiev Knezliği ve Bizans İmparatorluğu arasında imzalanan büyük ölçekli ticaret anlaşmasıyla beraber Bizanslı soylu ve aristokratların sofralarında yer almaya başlamıştır.
Havyar, en lüks sosyal çevrelerde lüks muamele olarak kalıcı bir üne sahiptir. Peki bu lüks hoşgörünün gizemi ve gizeminin ardındaki hikaye nedir?
Havyar temel olarak dişi mersin balığının karacasıdır (yumurtalar, bazen “meyveler” veya “inciler” olarak da adlandırılır), büyük – 3000 librenin üzerinde büyüyebilir, ancak ortalama 60 libre – soğuk sularda dolaşan göçmen balık. 250 milyon yıldan fazla bir süredir kuzey yarımkürede. Mersin balığı esas olarak, dünyanın iki büyük havyar üreticisi ülkesi olan Rusya ve İran’ın kıyılarında bulunan Hazar Denizi’nde bulunur, ancak aynı zamanda Karadeniz’de, Kuzeybatı Pasifik’in bazı kısımlarında ve Kuzey’in Güney Atlantik bölgelerinde bulunur. Amerika’da ve Avrupa’daki büyük göl ve nehirlerde yaygındır. Tuzlu su balığı olmasına rağmen tatlı suda yumurtlar (yumurta bırakır).
Havyar Tarihi Yunan bilginlerine kadar dayanır
Orta Çağ’ın İngiliz kralları, tüm mersin balığını kendi tüketimi için ayırdı ve sadece kraliyet için ayrılan “Kraliyet Balığı” olarak şövalye etti. Ancak, mersin balığı yumurtasını ilk hazırlayan ve tadına bakanlar Perslerdi – “havyar” kelimesi aslında Farsça “kuvvet pastası” veya “güç pastası” anlamına gelen “khav-yar” kelimesinden gelir, çünkü Pers halkı, havyar için birçok tıbbi güç. Persler balık yumurtalarını Kura Nehri’nden topladılar, ancak balık yumurtasını tüketim için tuzlama geleneği aslında sazan yumurtalarının bu şekilde hazırlandığı Çin’de ortaya çıktı.
Havyarın bilinen ilk tarihi kaydı, Yunan bilgin Aristoteles’e kadar uzanır. MÖ 4. yüzyılda Aristoteles bu inceliği mersin balığı yumurtaları olarak tanımladı, trompet ve çiçekler arasında ziyafetlerde müjdelendi. Ancak havyarı mutlak lüks dünyasına fırlatan Rusya ve Rus Çarlarıydı. Sterlet mersin balığının altın yumurtası – artık neredeyse yok olma noktasına kadar avlanan – mevcut en hassas ve imrenilen havyar türü olan “emperyal” havyarı üretti. Zaman geçtikçe, gurme havyarı Avrupa’daki tüm ülkelere yayıldı. , ve hemen hemen her kültür tarafından ödüllendirildi. Bir kavanoz havyar, MÖ 2. yüzyılda yüz koyuna eşitti ve bu da onu yüksek sınıf vatandaşlara özel hale getiriyordu.
Amerika’da havyar
İster inanın ister inanmayın, havyar bir zamanlar Amerikan salonlarında ve yemek işletmelerinde neşeyle akardı, sadece nikelden satılırdı. Her zaman var olan simit gibi, havyarın tuzluluğu da susuzluğa neden oldu ve bu da müşterilerin biraya daha fazla para harcamasına neden oldu.
Amerikan havyar endüstrisi, mersinbalığının bol olduğu Penns Grove, New Jersey’deki Delaware Nehri’nde mersin balığı avına dayalı olarak 1873’te bir havyar işi geliştiren ve Amerika’ya göç eden bir Alman olan Henry Schacht ile kök saldı. Schacht, havyarı dünya çapında dağıtan ilk şirketi kurarak, Amerikan mersin balığı havyarını Avrupa’ya pound başına -gulp- dolardan ihraç etti. 19. yüzyıla gelindiğinde, Amerika Birleşik Devletleri dünya havyarının %90’ını üretti ve bu daha sonra Amerika Birleşik Devletleri’ne “Rus Havyarı” olarak yeniden ithal edildi. 1
900’de Pennsylvania eyaleti, Avrupa’da satılan Rus havyarının yaklaşık yüzde 90’ının aslında ABD’den geldiğini tahmin ediyordu.
Bugün, birkaç faktör ABD havyar endüstrisinin ileriye doğru büyük bir adım atmasına neden oldu. Hazar Denizi mersin balığı popülasyonlarının azalması, başlıca havyar üreten ülkelerde – Rusya ve İran – siyasi kargaşa ve diğer balık yumurtası türlerinin – diğerlerinin yanı sıra, diğerlerinin yanı sıra – “havyar” olarak kabul edilmesi. , uzmanlar tarafından Rus ve İran havyarlarına sağlam ve uygun fiyatlı bir alternatif olarak kabul edilen Amerikan havyarına daha büyük bir talep yarattı.
ABD’nin havyar üretimi üzerindeki hakimiyeti, mersin balığının Amerikan sularında neredeyse yok olması nedeniyle önemli ölçüde azaldı.
